(1)人員衛(wèi)生

　　經體檢或監(jiān)督觀察,凡是患有或似乎患有疾病,、開放性損傷、包括癤或感染性創(chuàng)傷,或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的員工,直至消除上述病癥之前均不得參與作業(yè),否則會造成污染,。凡是在工作中直接接觸食物,、食物接觸面及食品包裝材料的員工,在其當班時應嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范,使食品免受污染。負責監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染的人員應當受過教育或具有經驗,或兩者皆具備,這樣才有能力生產出潔凈和安全的食品,。

　　(2)建筑物與設施

　　操作人員控制范圍之內的食品廠的四周場地應保持衛(wèi)生,，防止食品受污染。廠房建筑物及其結構的大小,、施工與設計應便于以食品生產為目的的日常維護和衛(wèi)生作業(yè),。工廠的建筑物、固定燈具及其他有形設施應在衛(wèi)生的條件下進行保養(yǎng),，并且保持維修良好 , 防止食品成為該法案所指的摻雜產品,。對用具和設備進行清洗和消毒時，應防止食品,、食品接觸面或食品包裝材料受到污染,。食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何害蟲。所有食品接觸面,包括用具及接觸食品的設備的表面,都應盡可能經常地進行清洗, 以免食品受到污染,。每個工廠都應配備足夠的衛(wèi)生設施及用具,，包括：供水、輸水設施,、污水處理系統(tǒng),、衛(wèi)生間設施、洗手設施,、垃圾及廢料處理系統(tǒng)等,。

　　(3)設備

　　工廠的所有設備和用具的設計,采用的材料和制作工藝,應便于充分的清洗和適當?shù)木S護。這些設備和用具的設計,、制造和使用,應能防止食品中摻雜污染源,。接觸食物的表面應耐腐蝕,它們應采用無毒的材料制成,能經受侵蝕作用。接觸食物的表面的接縫應平滑,而且維護得當,，能盡量減少食物顆粒,、臟物及有機物的堆積,從而將微生物生長繁殖的機會降低到最小限度。食品加工,、處理區(qū)域內不與食品接觸的設備應結構合理,便于保持清潔衛(wèi)生,。食品的存放、輸送和加工系統(tǒng)的設計結構應能使其保持良好的衛(wèi)生狀態(tài),。

　　(4)生產和加工控制

　　工廠的整體衛(wèi)生應由一名或數(shù)名指定的稱職的人員進行監(jiān)督,。應采取一切合理的預防措施,確保生產工序不會構成污染源。必要時,應采用化學的,、微生物的或外來雜質的檢測方法去驗明衛(wèi)生控制的失誤或可能發(fā)生的食品污染,。凡是污染已達到界定的摻雜程度的食品都應一律退回,或者,如果允許的話,經過處理加工以消除其污染,。