1,，食品無塵車間結(jié)構(gòu)

　　食品加工無塵車間以采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主,，并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，在結(jié)構(gòu)設(shè)計上,，適合具體食品加工的特殊要求,。車間的空間要與生產(chǎn)相適應(yīng)，一般情況下,，生產(chǎn)無塵車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積（除設(shè)備外）,，應(yīng)不少于1.5平方米。

　　過于擁擠的無塵車間,，不僅妨礙生產(chǎn)操作,，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備的接觸,，很容易造成產(chǎn)品污染,。車間的頂面高度不應(yīng)低于3米，蒸煮間不應(yīng)低于5米,。加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施,，如更衣室，淋浴間和衛(wèi)生間等,，應(yīng)該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu),。水產(chǎn)品，肉類制品和速凍食品的冷庫與加工區(qū)也應(yīng)該是聯(lián)體式結(jié)構(gòu),。

　　2,，無塵車間布局

　　無塵車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接,，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制,，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。食品加工過程基本上都是從原料—→半成品—→成品的過程,，即從非清潔到清潔的過程,，因此，加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局,，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡,，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。

　　清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施,，以便控制彼此間的人流和物流,，從而避免產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過傳遞窗進(jìn)行,。要在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡胤?，設(shè)置工器具清洗，消毒間，配置供工器具清洗,，消毒用的清洗槽,，消毒槽和漂洗槽，必要時,，有冷熱水供應(yīng),，熱水的溫度應(yīng)不低于82℃。

　　3,，無塵車間地面,，墻面，頂面及門窗

　　車間的地面要用防滑,，堅固,，不滲水，易清潔,，耐腐蝕的材料鋪制,，無塵車間地面表面要平坦，不積水,。車間整個地面的水平在設(shè)計和建造時應(yīng)該比廠區(qū)的地面水平略高,，地面有的斜坡度。車間的墻面應(yīng)該鋪有2米以上的墻裙,，墻面用耐腐蝕,，易清洗消毒，堅固,，不滲水的材料鋪制及用淺色,，無毒，防水,，防霉,，不易脫落，可清洗的材料覆涂,。

　　無塵車間的墻角,，地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。無塵車間的頂面用的材料要便于清潔,，有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域,，頂面所用的材料還要不易凝結(jié)水球，在建造時要形成適當(dāng)?shù)幕《?，以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上,。車間門窗有防蟲，防塵及防鼠設(shè)施,，所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗,。窗臺離地面不少于1米,，并有45度斜面。

　　4,，供水與排水設(shè)施

　　無塵車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材,，供水方向應(yīng)逆加工進(jìn)程方向，即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流,。無塵車間內(nèi)的供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向,，冷水管要避免從操作臺上方通過，以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上,。為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi),，須在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b真空消除器。

　　無塵車間的排水溝應(yīng)該用表面光滑,，不滲水的材料鋪砌,，施工時不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度,，以保證車間排水的通暢,，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應(yīng)加不生銹材料制成活動的蓖子,。

　　車間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施,，畜禽加工廠的浸燙打毛間應(yīng)采用明溝，以便于清除羽毛和污水,。排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩,，無塵車間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型或P型，S型等有存水彎的水封,，以便防蟲防臭,。

　　5，通風(fēng)與采光

　　無塵車間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)條件,，如果是采用自然通風(fēng),，通風(fēng)的面積與無塵車間地面面積之比應(yīng)不小于1:16。若采用機(jī)械通風(fēng),，則換氣量應(yīng)不小于3次/小時,，采用機(jī)械通風(fēng)，無塵車間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動,。靠自采光的無塵車間,，無塵車間的窗戶面積與無塵車間面積之比應(yīng)不小于1:4,。

　　無塵車間內(nèi)加工操作臺的照度應(yīng)不低于220Lux，車間其他區(qū)域不低于110Lux,，檢驗工作場所工作臺面的照度應(yīng)不低于540Lux,，瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點(diǎn)照度應(yīng)達(dá)到1000Lux,，并且光線不應(yīng)改變被加工物的本色。車間燈具須裝有防護(hù)罩,。

　　6,，控溫設(shè)施

　　加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應(yīng)具備空調(diào)工程設(shè)施，肉類和水產(chǎn)品加工無塵車間的溫度在夏季應(yīng)不超過15℃~18℃,，肉制品的腌制間溫度應(yīng)不超過4℃,。工具器，設(shè)備：加工過程使用的設(shè)備和工器具,，尤其是接觸食品的機(jī)械設(shè)備,，操作臺，輸送帶,，管道等設(shè)備和籃筐,，托盤，刀具等工器具的制作材料應(yīng)符合以下條件：——無毒,，不會對產(chǎn)品造成污染,；——耐腐蝕，不易生銹,，不易老化變形,；——易于清洗消毒；——車間使用的軟管,，材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB11331-89）要求,。

　　食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計上應(yīng)便于日常清洗，消毒和檢查,，維護(hù),。槽罐設(shè)備在設(shè)計和制造時，要能保證使內(nèi)容物排空,。無塵車間內(nèi)加工設(shè)備的安裝,，一方面要符合整個生產(chǎn)工藝布局的要求，另一方面則要便于生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理,，同時還要便于對設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和清潔,。在安放較大型設(shè)備的時候，要在無塵設(shè)備與墻壁,，設(shè)備與頂面之間保留有一定的距離和空間,，以便設(shè)備維護(hù)人員和清潔人員的出入。

　　7,，人員衛(wèi)生設(shè)施

　?。?）更衣室無塵車間要設(shè)有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室，更衣室要與車間相連,，必要時,，要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設(shè)置更衣間,，并將其出入各自工作區(qū)的通道分開。個人衣物,，鞋要與工作服,，靴分開放置。掛衣架應(yīng)使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離,，不與墻壁貼碰,。更衣室要保持良好的通風(fēng)和采光，室內(nèi)可以通過安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對室內(nèi)的空氣進(jìn)行滅菌消毒,。

　?。?）淋浴間肉類食品（包括肉類罐頭）的加工無塵車間要設(shè)有與無塵車間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與無塵車間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應(yīng),，淋浴噴頭可以按照每10人1個的比例進(jìn)行配置,。淋浴間內(nèi)要通風(fēng)良好，地面和墻裙應(yīng)采用淺色,，易清潔,，耐腐蝕，不滲水的材料建造,，地板要防滑,，墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料，地面要排水通暢,，通風(fēng)良好,，有冷熱水供應(yīng)。

　?。?）洗手消毒設(shè)施車間入口處要設(shè)置有與無塵車間內(nèi)人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施,，洗手龍頭所需配置的數(shù)量，配置比例應(yīng)該為每10人1個,，200人以上每增加20人增設(shè)1個,。洗手龍頭必須為非手動開關(guān)，洗手處須有皂液器,，并有熱水供應(yīng),，出水為溫水。盛放手消毒液的容器,，在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應(yīng),，并合理放置，以方便使用,。干手用具必須是不會導(dǎo)致交叉污染的物品,，如一次性紙巾，消毒毛巾等,。

　　在無塵車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢?，?yīng)安裝足夠數(shù)量的洗手，消毒設(shè)施和配備相應(yīng)的干手用品,，以便工人在生產(chǎn)操作過程中定時洗手,，消毒，或在弄臟手后能及時和方便地洗手,。從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上,，要經(jīng)過水封導(dǎo)入排水管。

　?。?）衛(wèi)生間為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理,，與無塵車間相連的衛(wèi)生間，不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)內(nèi),，可以設(shè)在更衣區(qū)內(nèi),。衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū)，衛(wèi)生間的墻面,，地面和門窗應(yīng)該用淺色,，易清洗消毒，耐腐蝕,，不滲水的材料建造,，并配有沖水，洗手消毒設(shè)施,，窗口有防蟲蠅裝置,。

　　8，倉貯設(shè)施：原,，輔料庫：

　　原,，輔料的存貯設(shè)施，應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準(zhǔn)備的原料和輔助用料在貯存過程中,，品質(zhì)不會出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害,。清潔，衛(wèi)生,，防止鼠蟲危害是對各類食品加工用原料/輔料存貯設(shè)施的基本要求,。